CONVERSACIONES DE AGOSTO. Corte a corte. Gusto a gusto. Y el saber estar y la calidad por encima de todo. Así se ha hecho un hueco en Dos Hermanas un establecimiento, ‘El Portaviandas’ (calle San Rafael, frente por frente al bar ‘Jaula’), que desde el año 2019 ofrece jamones en pieza o al corte, entre otros productos de alta selección, y que regenta nada más y nada menos que un campeón de España y del Mundo de corte de jamón, Juan Carlos Garrido.
Juan Carlos Garrido Gallardo nació en Jerez de la Frontera hace 35 años, donde profesionalmente empezó a trabajar en el mundo de la hostelería. Sin pretenderlo, y por esas casualidades de la vida, aprendió a cortar jamón, y lo hizo con tal destreza que se puede presumir de que en Dos Hermanas, ciudad en la que vive tras casarse con una nazarena, Inmaculada Pérez, contamos con todo un campeón de Andalucía, de España y del Mundo en este oficio tan especial de cortar jamones para disfrute de quien lo degusta.
- ¿Cómo empiezas en el mundo de la hostelería?
- Estando en Jerez, donde trabajaba en una cadena de hoteles, me vine a Dos Hermanas a probar suerte. Cuando conocí a Inmaculada, me dijo que me viniera para Dos Hermanas porque aquí habría más trabajo, y así fue porque a las dos semanas ya encontramos un empleo, en concreto en una abacería que había en el barrio de Nervión, en Sevilla, ‘Keycha’ (de quesos y chacinas), y allí fue donde me inicié en el corte de jamón.
- ¿Hasta entonces no tenías conocimiento de este mundo?
- Nada. Pero estando en esta abacería se quedó bacante un puesto de charcutero y me dijeron los dueños que si aprendía a cortar jamón, me pasaban de la cocina a la charcutería.
- ¿Y quién te enseñó?
- Un compañero de allí, Pablo Montiel, que fue campeón de España en 2017, y al que estoy muy agradecido porque me ayudó mucho en mis inicios, porque si no fuera por ellos seguiría trabajando en la hostelería, bien de camarero o de cocinero.
- ¿Qué te atrajo del mundo del jamón?
- Era algo muy desconocido para mí, pero es verdad que lo que me atrajo fue que cortando jamón me evadía, se me iba el tiempo y no me daba ni cuenta. Es verdad que te tiene que gustar mucho y no aburrirte para poder seguir aprendiendo y avanzando.
- Una vez que aprendiste el corte del jamón ¿es cuando decides independizarte?
- No. Yo estuve unos tres años en la abacería, y en 2016 gané un concurso de cortadores de jamón en Dos Hermanas, de donde me salió una oferta laboral en los supermercados Cody, con los que estuve trabajando unos cinco meses hasta que acabé ganando otro concurso, la semifinal del Mundo, y fue cuando me llamaron del restaurante Los Baltazares. Javier y Juan Carlos me dijeron que les hacía falta una persona para la barra y que cortara jamón, me hicieron una buena oferta y me fui con ellos. Esto fue en 2018. Con ellos estuve algo menos de dos años porque me clasifiqué entonces para la final del Concurso de Cortadores de Jamón del Mundo, con la suerte de que en septiembre me presenté a la final en Madrid y la gané. Ya con este título, me senté de nuevo con Javier y Juan Carlos, a los que transmití que como campeón mundial tenía que hacer una gira internacional por países como China, Qatar, Estados Unidos, Bélgica y Alemania, entre otros países, y rompimos la relación laboral que teníamos.
- ¿Cuánto tiempo estuviste de gira?
- Unos cinco o seis meses. Y cuando ya la acabé, un compañero de la hostelería, Julio León, y su hermano José, que antes llevaban la Peña Bética y que ahora tienen ‘La Canita’, abrieron ‘El Portaviandas’ y me dijeron que querían contar conmigo, y en febrero de 2019 lo abrimos, conmigo como socio de ellos. El negocio fue creciendo poco a poco, hasta que llegó la pandemia, lo que nos metió en un gran bache, al igual como le ocurrió a toda la hostelería. Fue entonces cuando ellos me comentaron la posibilidad de quedarme yo con el negocio. Así lo hicimos y ‘El Portaviandas’ lo ostento yo solo desde el año 2021.
- ¿Lo aceptaste pese al riesgo de la pandemia?
- El primer sábado de confinamiento me cogió en la tienda con 150 jamones recién traídos. Nos dijeron que no se podía abrir. Es verdad que uno no percibe lo que iba a venir. Pero yo empecé a hacer vídeos por internet, explicando que vendía jamones, que podía lonchearlos y mandarlos a domicilio, y por ahí fuimos vendiendo poco a poco hasta que me hice con una cartera importante.
- ¿Estás tú solo en la tienda?
- Ahora mismo sí, pero cuento con entre tres y cinco extras dependiendo del volumen de trabajo que tenga.
- Porque ‘Portaviandas’ es un lugar donde también se puede venir a consumir.
- Aquí tengo que hacer un poco de todo, desde cortar jamón a servir cervezas o vinos a los clientes. Además, yo soy el que me encargo de hacer la selección de los jamones, embutidos y quesos en fábrica para intentar no fallar y poder darle una garantía al cliente.
- Pues para comprar sobre el terreno tendrás que viajar mucho.
- Claro. Cuando viajo, dejo a gente en el negocio, porque la selección de los productos la hago yo solo porque me gusta ver el material.
- ¿De dónde traes el jamón?
- El ochenta por ciento de mis jamones vienen de la sierra de Huelva, en concreto de Cumbres Mayores. Allí trabajo con un fabricante, Vázquez Moya, con la marca de ‘1941’, con los que llevo unos tres años, y la verdad es que nos va bastante bien. Y el veinte por ciento restante lo traigo de denominaciones de origen de Córdoba, Salamanca y Extremadura.
- Se ve entonces que sigues enamorado del mundo del jamón
- Esto, como todo, te tiene que gustar y te tiene que picar el gusanillo. El gran problema es que se trata de una profesión muy monótona, porque tengo que estar todos los días en la misma postura, lo que hace que tenga que estar fortaleciendo la espalda y el cuello con fisioterapia. Es una profesión sacrificada en este aspecto. Por eso, si no te gusta, es mejor dejarlo, pero a mí me encanta. Además, ‘El Portaviandas’ va en una proyección de crecimiento muy buena. Es verdad que algunas veces se nos queda algo chico, porque cada vez tenemos más clientes que vienen y consumen su tapita y su vinito. Creo que el negocio ahora mismo se encuentra el sesenta por ciento de lo que podría llegar a estar, pero vamos haciendo mejoras poco a poco y si el día de mañana la cosa sigue igual, pues tendré que buscar un sitio un poco más grande.
- Porque también tiene tela estar al lado del bar ‘Jaula’, uno de los clásicos de Dos Hermanas.
- El ‘Jaula’ es un bar mítico y a nosotros nos viene bien porque lo conoce todo el mundo, y cuando le digo a cualquier cliente que nos encontramos enfrente, ya no tengo que dar más explicaciones. Gracias a Dios, todos los compañeros que tienen negocios en esta zona nos llevamos bien, y, es más, colaboro con muchos de ellos, desde el ‘Jaula’, al ‘Carrillo’ o a ‘Casa Jurado’.
- ¿Y competir te gusta?
- Eso es lo que más me gusta. Seguramente, algunas otras personas en mi lugar ya podrían haber tirado la toalla, pero pese a haber conseguido ya campeonatos de España y del Mundo, yo sigo con ese gusanillo dentro del cuerpo. Es como el jugador de fútbol que toda la vida ha estado jugando y ha ganado muchos títulos, y de pronto le dicen que ya mañana no venga más a entrenar ni a jugar. Yo tengo todo relacionado con el mundo del jamón. La verdad es que este año intenté dejar un poco de lado la competición, pero me veo con ritmo, con fuerza y capacidad para intentar ganar algún título más.
- ¿Y qué hay que tener para conseguir ser campeón de España o del Mundo?
- Pues creo que ser cabezón, como yo soy, porque nunca me doy por vencido. Es verdad que el mundo de la competición es muy sacrificado porque cada uno tienen un apartado que consiste en superar veinte pruebas, de forma que para lograr el campeonato tienes que ser el más regular en todos los aspectos. Pero lo más importante, además de la preparación, es la concentración, saber evadirte durante esas dos horas en las que se compite y dar lo mejor de ti.
- Porque en este tipo de competiciones de alto nivel, no sólo hay que demostrar que se es buen cortador, sino además crear arte.
- Así es, porque tenemos una prueba que son los platos artísticos. Pero además hay que estar pendiente de que contamos con un máximo de dos horas para terminar la pieza entera, presentar un plato a ojo que tiene que aproximarse lo más posible a un peso de 100 gramos, sin olvidar el estilo del cortador, porque no te puedes mover, tienes que transmitir elegancia, seguridad, ser rápido, limpio. En estos concursos se ha dado el caso muchas veces de ganar alguno un título sólo por décimas. Además, en todos los concursos prima mucho el factor suerte, que depende de la pieza que te pueda tocar en el sorteo.
- En Dos Hermanas la verdad es que, además de ti, hay otros cortadores muy destacados y que han ganado igualmente títulos importantes.
- Aquí tenemos una línea de cortadores muy buena. Los más prestigiosos son Cristo Muñoz y Diego Ferreras, y ahora está empujando con fuerza Pedro Luis Lineros.
- O sea, que Dos Hermanas tiene nombre en el mundo del jamón.
- La verdad es que sí.
- ¿Cuántos jamones puedes cortar en un día?
- Entre tres y cinco. Y el ochenta por ciento viene por encargo. El cliente se ha acostumbrado a hacer el pedido por whatsapp (teléfono de pedidos 686 251 653). Aquí no hace falta guardar cola, como ocurría en las antiguas charcuterías. Lo piden por el móvil y bien se lo llevamos nosotros o viene el cliente a recogerlo. Desde ‘El Portaviandas’ hemos hecho envíos a toda España y a algunas ciudades del extranjero.
- ¿Se aprecia el jamón fuera de España?
- Sí, pero es verdad que hay países en los que no se conoce este producto, aunque el 95 por ciento del que lo prueba, le gusta. Por ejemplo, cuando hice la gira internacional, la primera salida fue a México, en Monterrey, donde no se está acostumbrado a ver una pieza de un animal que se va cortando a cuchillo, y hasta no sabían cómo se comía. Pero, con todo, la verdad es que quien lo probaba, salía encantado.
- Y has cortado jamón incluso para la Selección Española de Fútbol, ¿no?
- Yo corto jamón para toda aquella persona que me quiera contratar. Es verdad que hemos tenido la suerte de llevar varios años, de la mano de Redondo Iglesias, de cortar jamón para la Federación Española de Fútbol durante la Eurocopa, pero también para la Escudería de Ducati, en la Fórmula 1, en la gala de los Goya... Y he cortado jamón de forma particular para jugadores de fútbol del Sevilla y del Betis.
- Y además de jamón, ¿qué otros productos se pueden encontrar en ‘El Portaviandas’?
- Desde la línea de curados, como jamones, caña de lomo o morcones, a quesos, conservas de alta selección, anchoas, bonito del Norte, ventresca, mojama de atún rojo, e incluso llegamos a tener ostras, champan, caviar y una línea de bebidas Premium que siempre vienen bien para una ocasión de regalo o para tener un detalle con un conocido. Cada vez ocurre más que vienen clientes que nos piden un lote de productos por equis importe, y nosotros se lo hacemos a medida. Es algo que está saliendo cada vez más.
Juan Carlos Garrido Gallardo nació en Jerez de la Frontera hace 35 años, donde profesionalmente empezó a trabajar en el mundo de la hostelería. Sin pretenderlo, y por esas casualidades de la vida, aprendió a cortar jamón, y lo hizo con tal destreza que se puede presumir de que en Dos Hermanas, ciudad en la que vive tras casarse con una nazarena, Inmaculada Pérez, contamos con todo un campeón de Andalucía, de España y del Mundo en este oficio tan especial de cortar jamones para disfrute de quien lo degusta.
- ¿Cómo empiezas en el mundo de la hostelería?
- Estando en Jerez, donde trabajaba en una cadena de hoteles, me vine a Dos Hermanas a probar suerte. Cuando conocí a Inmaculada, me dijo que me viniera para Dos Hermanas porque aquí habría más trabajo, y así fue porque a las dos semanas ya encontramos un empleo, en concreto en una abacería que había en el barrio de Nervión, en Sevilla, ‘Keycha’ (de quesos y chacinas), y allí fue donde me inicié en el corte de jamón.
- ¿Hasta entonces no tenías conocimiento de este mundo?
- Nada. Pero estando en esta abacería se quedó bacante un puesto de charcutero y me dijeron los dueños que si aprendía a cortar jamón, me pasaban de la cocina a la charcutería.
- ¿Y quién te enseñó?
- Un compañero de allí, Pablo Montiel, que fue campeón de España en 2017, y al que estoy muy agradecido porque me ayudó mucho en mis inicios, porque si no fuera por ellos seguiría trabajando en la hostelería, bien de camarero o de cocinero.
- ¿Qué te atrajo del mundo del jamón?
- Era algo muy desconocido para mí, pero es verdad que lo que me atrajo fue que cortando jamón me evadía, se me iba el tiempo y no me daba ni cuenta. Es verdad que te tiene que gustar mucho y no aburrirte para poder seguir aprendiendo y avanzando.
- Una vez que aprendiste el corte del jamón ¿es cuando decides independizarte?
- No. Yo estuve unos tres años en la abacería, y en 2016 gané un concurso de cortadores de jamón en Dos Hermanas, de donde me salió una oferta laboral en los supermercados Cody, con los que estuve trabajando unos cinco meses hasta que acabé ganando otro concurso, la semifinal del Mundo, y fue cuando me llamaron del restaurante Los Baltazares. Javier y Juan Carlos me dijeron que les hacía falta una persona para la barra y que cortara jamón, me hicieron una buena oferta y me fui con ellos. Esto fue en 2018. Con ellos estuve algo menos de dos años porque me clasifiqué entonces para la final del Concurso de Cortadores de Jamón del Mundo, con la suerte de que en septiembre me presenté a la final en Madrid y la gané. Ya con este título, me senté de nuevo con Javier y Juan Carlos, a los que transmití que como campeón mundial tenía que hacer una gira internacional por países como China, Qatar, Estados Unidos, Bélgica y Alemania, entre otros países, y rompimos la relación laboral que teníamos.
- ¿Cuánto tiempo estuviste de gira?
- Unos cinco o seis meses. Y cuando ya la acabé, un compañero de la hostelería, Julio León, y su hermano José, que antes llevaban la Peña Bética y que ahora tienen ‘La Canita’, abrieron ‘El Portaviandas’ y me dijeron que querían contar conmigo, y en febrero de 2019 lo abrimos, conmigo como socio de ellos. El negocio fue creciendo poco a poco, hasta que llegó la pandemia, lo que nos metió en un gran bache, al igual como le ocurrió a toda la hostelería. Fue entonces cuando ellos me comentaron la posibilidad de quedarme yo con el negocio. Así lo hicimos y ‘El Portaviandas’ lo ostento yo solo desde el año 2021.
- ¿Lo aceptaste pese al riesgo de la pandemia?
- El primer sábado de confinamiento me cogió en la tienda con 150 jamones recién traídos. Nos dijeron que no se podía abrir. Es verdad que uno no percibe lo que iba a venir. Pero yo empecé a hacer vídeos por internet, explicando que vendía jamones, que podía lonchearlos y mandarlos a domicilio, y por ahí fuimos vendiendo poco a poco hasta que me hice con una cartera importante.
- ¿Estás tú solo en la tienda?
- Ahora mismo sí, pero cuento con entre tres y cinco extras dependiendo del volumen de trabajo que tenga.
- Porque ‘Portaviandas’ es un lugar donde también se puede venir a consumir.
- Aquí tengo que hacer un poco de todo, desde cortar jamón a servir cervezas o vinos a los clientes. Además, yo soy el que me encargo de hacer la selección de los jamones, embutidos y quesos en fábrica para intentar no fallar y poder darle una garantía al cliente.
- Pues para comprar sobre el terreno tendrás que viajar mucho.
- Claro. Cuando viajo, dejo a gente en el negocio, porque la selección de los productos la hago yo solo porque me gusta ver el material.
- ¿De dónde traes el jamón?
- El ochenta por ciento de mis jamones vienen de la sierra de Huelva, en concreto de Cumbres Mayores. Allí trabajo con un fabricante, Vázquez Moya, con la marca de ‘1941’, con los que llevo unos tres años, y la verdad es que nos va bastante bien. Y el veinte por ciento restante lo traigo de denominaciones de origen de Córdoba, Salamanca y Extremadura.
- Se ve entonces que sigues enamorado del mundo del jamón
- Esto, como todo, te tiene que gustar y te tiene que picar el gusanillo. El gran problema es que se trata de una profesión muy monótona, porque tengo que estar todos los días en la misma postura, lo que hace que tenga que estar fortaleciendo la espalda y el cuello con fisioterapia. Es una profesión sacrificada en este aspecto. Por eso, si no te gusta, es mejor dejarlo, pero a mí me encanta. Además, ‘El Portaviandas’ va en una proyección de crecimiento muy buena. Es verdad que algunas veces se nos queda algo chico, porque cada vez tenemos más clientes que vienen y consumen su tapita y su vinito. Creo que el negocio ahora mismo se encuentra el sesenta por ciento de lo que podría llegar a estar, pero vamos haciendo mejoras poco a poco y si el día de mañana la cosa sigue igual, pues tendré que buscar un sitio un poco más grande.
- Porque también tiene tela estar al lado del bar ‘Jaula’, uno de los clásicos de Dos Hermanas.
- El ‘Jaula’ es un bar mítico y a nosotros nos viene bien porque lo conoce todo el mundo, y cuando le digo a cualquier cliente que nos encontramos enfrente, ya no tengo que dar más explicaciones. Gracias a Dios, todos los compañeros que tienen negocios en esta zona nos llevamos bien, y, es más, colaboro con muchos de ellos, desde el ‘Jaula’, al ‘Carrillo’ o a ‘Casa Jurado’.
- ¿Y competir te gusta?
- Eso es lo que más me gusta. Seguramente, algunas otras personas en mi lugar ya podrían haber tirado la toalla, pero pese a haber conseguido ya campeonatos de España y del Mundo, yo sigo con ese gusanillo dentro del cuerpo. Es como el jugador de fútbol que toda la vida ha estado jugando y ha ganado muchos títulos, y de pronto le dicen que ya mañana no venga más a entrenar ni a jugar. Yo tengo todo relacionado con el mundo del jamón. La verdad es que este año intenté dejar un poco de lado la competición, pero me veo con ritmo, con fuerza y capacidad para intentar ganar algún título más.
- ¿Y qué hay que tener para conseguir ser campeón de España o del Mundo?
- Pues creo que ser cabezón, como yo soy, porque nunca me doy por vencido. Es verdad que el mundo de la competición es muy sacrificado porque cada uno tienen un apartado que consiste en superar veinte pruebas, de forma que para lograr el campeonato tienes que ser el más regular en todos los aspectos. Pero lo más importante, además de la preparación, es la concentración, saber evadirte durante esas dos horas en las que se compite y dar lo mejor de ti.
- Porque en este tipo de competiciones de alto nivel, no sólo hay que demostrar que se es buen cortador, sino además crear arte.
- Así es, porque tenemos una prueba que son los platos artísticos. Pero además hay que estar pendiente de que contamos con un máximo de dos horas para terminar la pieza entera, presentar un plato a ojo que tiene que aproximarse lo más posible a un peso de 100 gramos, sin olvidar el estilo del cortador, porque no te puedes mover, tienes que transmitir elegancia, seguridad, ser rápido, limpio. En estos concursos se ha dado el caso muchas veces de ganar alguno un título sólo por décimas. Además, en todos los concursos prima mucho el factor suerte, que depende de la pieza que te pueda tocar en el sorteo.
- En Dos Hermanas la verdad es que, además de ti, hay otros cortadores muy destacados y que han ganado igualmente títulos importantes.
- Aquí tenemos una línea de cortadores muy buena. Los más prestigiosos son Cristo Muñoz y Diego Ferreras, y ahora está empujando con fuerza Pedro Luis Lineros.
- O sea, que Dos Hermanas tiene nombre en el mundo del jamón.
- La verdad es que sí.
- ¿Cuántos jamones puedes cortar en un día?
- Entre tres y cinco. Y el ochenta por ciento viene por encargo. El cliente se ha acostumbrado a hacer el pedido por whatsapp (teléfono de pedidos 686 251 653). Aquí no hace falta guardar cola, como ocurría en las antiguas charcuterías. Lo piden por el móvil y bien se lo llevamos nosotros o viene el cliente a recogerlo. Desde ‘El Portaviandas’ hemos hecho envíos a toda España y a algunas ciudades del extranjero.
- ¿Se aprecia el jamón fuera de España?
- Sí, pero es verdad que hay países en los que no se conoce este producto, aunque el 95 por ciento del que lo prueba, le gusta. Por ejemplo, cuando hice la gira internacional, la primera salida fue a México, en Monterrey, donde no se está acostumbrado a ver una pieza de un animal que se va cortando a cuchillo, y hasta no sabían cómo se comía. Pero, con todo, la verdad es que quien lo probaba, salía encantado.
- Y has cortado jamón incluso para la Selección Española de Fútbol, ¿no?
- Yo corto jamón para toda aquella persona que me quiera contratar. Es verdad que hemos tenido la suerte de llevar varios años, de la mano de Redondo Iglesias, de cortar jamón para la Federación Española de Fútbol durante la Eurocopa, pero también para la Escudería de Ducati, en la Fórmula 1, en la gala de los Goya... Y he cortado jamón de forma particular para jugadores de fútbol del Sevilla y del Betis.
- Y además de jamón, ¿qué otros productos se pueden encontrar en ‘El Portaviandas’?
- Desde la línea de curados, como jamones, caña de lomo o morcones, a quesos, conservas de alta selección, anchoas, bonito del Norte, ventresca, mojama de atún rojo, e incluso llegamos a tener ostras, champan, caviar y una línea de bebidas Premium que siempre vienen bien para una ocasión de regalo o para tener un detalle con un conocido. Cada vez ocurre más que vienen clientes que nos piden un lote de productos por equis importe, y nosotros se lo hacemos a medida. Es algo que está saliendo cada vez más.
FRANCISCO GIL / ANDALUCÍA DIGITAL
