Bodegas Robles, santo y seña de la producción ecológica en Andalucía y referente de la Denominación de Origen Protegida (DOP) Montilla-Moriles, protagonizará hoy el inicio de la vendimia 2022, la más temprana de la Europa continental, en sus viñedos ubicados en el paraje de Cantarranas, a escasos metros de la Fuente de La Higuera, entre los términos municipales de Montilla y Aguilar de la Frontera.
Las elevadas temperaturas que se vienen registrando en las últimas semanas han contribuido a que las uvas de la variedad autóctona, la Pedro Ximénez, alcancen el grado de maduración óptimo para la elaboración del Agraz-Verjus, un aliño inspirado en la cocina tradicional de los imperios Almohades y Almorávides que Bodegas Robles elabora en colaboración con el chef cordobés Paco Morales, que atesora dos Estrellas Michelín.
Esta "locura líquida", como la ha calificado el prestigioso cocinero cordobés, recupera como condimento e ingrediente de muchas recetas de la cocina andalusí el uso de las uvas agraces, aquellas que se recogen cuando están verdes, justo antes del envero, y se ponen en pequeños racimos en agua con sal.
De esta forma, Bodegas Robles y Paco Morales mantienen intacta la línea de cooperación iniciada hace tres años cuando el equipo del chef cordobés se trasladó al viñedo ecológico de la firma montillana para recolectar más de 6.000 hojas adultas de vid de la variedad Pedro Ximénez que, desde entonces, forman parte de la carta del Restaurante Noor.
"La tradición vinícola de la provincia de Córdoba volverá a estar presente en la apuesta por la cocina andalusí que caracteriza a Paco Morales que, de nuevo, centrará su mirada en los imperios Almohades y Almorávides del siglo XII", resaltó Francisco Robles, gerente de Bodegas Robles.
Junto a esta primera partida de uvas de la variedad Pedro Ximénez que se destinarán a la elaboración del aliño Agraz-Verjus, el marco Montilla-Moriles ultima ya los detalles para iniciar la recolección mecánica de las primeras variedades de uva blanca, ideales para la elaboración de vinos jóvenes sin crianza.
Las altas temperaturas registradas en los últimos días, unidas a la baja humedad ambiental, permiten a la uva alcanzar de forma natural el momento óptimo de su recolección, con un alto nivel de azúcares que, luego en bodega, serán transformados en grados de alcohol naturales.
La recolección manual del fruto –que se desarrolla entre las 7.00 de la mañana y las 14.00 de la tarde– se combina desde hace dieciocho años en la zona Montilla-Moriles con la recolección mecanizada, una modalidad de trabajo que se concentra entre las 4.00 de la madrugada y las 10.00 de la mañana y que permite cosechar una gran cantidad de racimos a salvo de las elevadas temperaturas que se registran en la Campiña en las horas centrales de la jornada.
Tras las primeras variedades en vendimiarse se cosecharán las tintas y, finalmente, la uva autóctona, la Pedro Ximénez, cuya producción se verá mermada este año, según las previsiones que maneja Asaja-Córdoba. En los últimos tiempos, la campaña más productiva fue la del 2003, con 86,1 millones de kilos de uva, una cosecha que permitió elaborar 14,5 millones de litros de vino, de los que 1,5 millones correspondieron a la variedad Pedro Ximénez y 507.000 litros a vinos jóvenes. Desde entonces, el aforo hecho público por el Consejo Regulador sitúa en 2012 la peor cosecha de la última década, cuando cooperativas y bodegas apenas molturaron 27,6 millones de kilos.
Las elevadas temperaturas que se vienen registrando en las últimas semanas han contribuido a que las uvas de la variedad autóctona, la Pedro Ximénez, alcancen el grado de maduración óptimo para la elaboración del Agraz-Verjus, un aliño inspirado en la cocina tradicional de los imperios Almohades y Almorávides que Bodegas Robles elabora en colaboración con el chef cordobés Paco Morales, que atesora dos Estrellas Michelín.
Esta "locura líquida", como la ha calificado el prestigioso cocinero cordobés, recupera como condimento e ingrediente de muchas recetas de la cocina andalusí el uso de las uvas agraces, aquellas que se recogen cuando están verdes, justo antes del envero, y se ponen en pequeños racimos en agua con sal.
De esta forma, Bodegas Robles y Paco Morales mantienen intacta la línea de cooperación iniciada hace tres años cuando el equipo del chef cordobés se trasladó al viñedo ecológico de la firma montillana para recolectar más de 6.000 hojas adultas de vid de la variedad Pedro Ximénez que, desde entonces, forman parte de la carta del Restaurante Noor.
"La tradición vinícola de la provincia de Córdoba volverá a estar presente en la apuesta por la cocina andalusí que caracteriza a Paco Morales que, de nuevo, centrará su mirada en los imperios Almohades y Almorávides del siglo XII", resaltó Francisco Robles, gerente de Bodegas Robles.
Junto a esta primera partida de uvas de la variedad Pedro Ximénez que se destinarán a la elaboración del aliño Agraz-Verjus, el marco Montilla-Moriles ultima ya los detalles para iniciar la recolección mecánica de las primeras variedades de uva blanca, ideales para la elaboración de vinos jóvenes sin crianza.
Las altas temperaturas registradas en los últimos días, unidas a la baja humedad ambiental, permiten a la uva alcanzar de forma natural el momento óptimo de su recolección, con un alto nivel de azúcares que, luego en bodega, serán transformados en grados de alcohol naturales.
La recolección manual del fruto –que se desarrolla entre las 7.00 de la mañana y las 14.00 de la tarde– se combina desde hace dieciocho años en la zona Montilla-Moriles con la recolección mecanizada, una modalidad de trabajo que se concentra entre las 4.00 de la madrugada y las 10.00 de la mañana y que permite cosechar una gran cantidad de racimos a salvo de las elevadas temperaturas que se registran en la Campiña en las horas centrales de la jornada.
Tras las primeras variedades en vendimiarse se cosecharán las tintas y, finalmente, la uva autóctona, la Pedro Ximénez, cuya producción se verá mermada este año, según las previsiones que maneja Asaja-Córdoba. En los últimos tiempos, la campaña más productiva fue la del 2003, con 86,1 millones de kilos de uva, una cosecha que permitió elaborar 14,5 millones de litros de vino, de los que 1,5 millones correspondieron a la variedad Pedro Ximénez y 507.000 litros a vinos jóvenes. Desde entonces, el aforo hecho público por el Consejo Regulador sitúa en 2012 la peor cosecha de la última década, cuando cooperativas y bodegas apenas molturaron 27,6 millones de kilos.
J.P. BELLIDO / REDACCIÓN
FOTOGRAFÍA: JOSÉ ANTONIO AGUILAR
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